Daniele Reponi: “Patiesība? Katra sviestmaize ir kultūras nesējs”

Lai izprastu "gardēžu sviestmaizes" noslēpumus, inovatīvu un augsti novērtētu, kā arī ļoti modernu produktu, ir jāiepazīst un jāaprunājas ar patiesi īpašu cilvēku.
Daniele Reponi, šefpavārs/ne šefpavārs no Modenas, kurš to izgudroja, dzimusi 1975. gadā, ir kļuvis par gatavošanas šovu un pasākumu galveno varoni nacionālā un starptautiskā līmenī.
Daļēji miesnieks, daļēji krodzinieks, tradīciju un labas garšas cienītājs, viņš ir spējis uzlabot vienu no vienkāršākajiem un taupīgākajiem kulinārijas izstrādājumiem: sviestmaizi.
Faktiski tā ir pati sviestmaize, kas ir tās virtuves absolūtais galvenais varonis tradīciju un inovāciju sintēzē, kas izpaužas ar reģiona gastronomisko izcilību.
Televīzijas raidījuma "La Prova del Cuoco" viesis Antonellas Kleriči ar "Itālija sviestmaizē", Daniele Reponi vienmēr ir centies pateikt, kas slēpjas aiz itāļu produktu autentiskuma un svaiguma.
Tas ir aizraujošs stāsts, ko no paaudzes paaudzē saglabā un nodod pārtikas amatnieki.
Viņa sviestmaizēs piedāvātās kombinācijas un pildījumi ir neapstrīdami: daži klasiskāki, citi inovatīvāki un drosmīgāki, bet tomēr itāļu gastronomiskās kultūras pārstāvji.

Kāpēc mums ir nevaldāma vēlme pēc... deserta maltītes beigās?
Raudzēta pārtika: laboratorijas virtuve, kas rada nākotnes pārtiku

Kad nolēmāt veltīt sevi sviestmaižu gatavošanai?
“Neskatoties uz to, ka nāku no tavernu pasaules un esmu tālu no zvaigžņotu restorānu pasaules, mazliet nejauši izmēģināju savus spēkus. Viss sākās ar zvanu no Bepes Palmieri, Osteria Francescana restorāna vadītāja. Viņš man piezvanīja, lai uzaicinātu strādāt delikatešu veikalā Modenas vēsturiskajā centrā, klasiskā pārtikas veikalā. Patiesībā es nekad nedomāju, ka strādāšu viņa labā. Šī vieta bija ļoti maza, un tajā atradās dažādas kulinārijas izcilības (no sieriem līdz sālītai gaļai un marinētiem gurķiem) un viens galds, kurā varēja nobaudīt dažādus gardumus. Tieši šeit es sāku ne tikai piedāvāt espresso sviestmaizes, tas ir, gatavot uz vietas, bet arī runāt par tām. Stāsts patiesībā ļauj nogaršot produktu, gatavojoties to nogaršot. Šis stāstījums degustācijas brīdi padarīja ļoti dinamisku un jautru."

Sviestmaižu gatavošana ir veids, kā uzlabot un atzīmēt apgabala izcilību. Ko nozīmē pateikt šīm sviestmaizēm?
“Šo sviestmaižu stāstīšana ir veids, kā svinēt vietējos produktus. Mūsdienās daudz tiek runāts par “gardēžu” sviestmaizēm — sagatavošanu, kam nepieciešama ļoti sarežģīta recepte. Mēs taču sākām no pretējās puses, patiesībā runājām par produktiem, izejvielām. Ideja bija uzlabot kaimiņu teritorijas un visas pussalas teritorijas.

Vai pica tiešām ir veselīgs ēdiens? Novatoriska… kontrmelodija
Ilgtspējīgs un labas pārtikas vilciens kursē starp Itāliju un Vāciju

Sviestmaize ir uzvarošs un efektīvs ierocis, lai aizsargātu un aizstāvētu Made in Italy. Vai to varētu definēt kā “kultūras līdzekli”?
"Noteikti jā. Tas ir kultūras līdzeklis. Tas ir vienkāršs un neformāls produkts, tas iziet cauri ikvienam. Itālijā, īpaši pēdējos gados, tas ir kļuvis par ļoti pieprasītu “trends” produktu. Veids, kā runāt par izejvielām. Sviestmaize patiesībā ir sālītas gaļas dabiskā mājvieta, kas ir Itālijas pasaules izcilība. Tas ir veids, kā runāt par šo produktu un pēc tam pastāstīt par to visai pasaulei.

Modena, sākas darbs pie Mākslīgā intelekta un redzes centra
Bezprecedenta apmācības un mācīšanās festivāls Modenā

No kurienes nāk pāri? Vai ir kādi zinātniski iemesli ķīmiski molekulārā līmenī?
“Ir pieredzes diktēti noteikumi, bet arī reāli soļi. Pildījumā ir jāvalda līdzsvaram: tādēļ, ja man ir kāds taukains elements, piemēram, burrata vai bekons, es meklēju skābu elementu, lai attīrītu aukslēju. Attiecībā uz līdzsvaru starp saldumu vai garšu, piemēram, es izmantoju ķirbi un anšovus. Līdzsvars pildījumos vienmēr ir labs veids, kā turpināt. Citu veidu nosaka produktu teritorialitāte. Produkti, kuru izcelsme ir vienā teritorijā, lieliski sader kulinārijas līmenī, piemēram, Boloņas mortadella kombinācijā ar bumbieriem (klasisks Petronijas lauksaimniecības elements). Cotechino no Modenas lieliski sader ar Lambrusco, tāpat kā spice ar Trentino āboliem vai rikotu un neapstrādātu šķiņķi. Tāpēc teritorialitāte ir noderīga atslēga garšīgu kombināciju strukturēšanai. Visbeidzot, pēdējā metode balstās uz zinātni. Ir noteikums, molekulārā metodoloģija, kas spēj ieteikt kombinācijas. Ziedkāposti lieliski sader ar trifelēm, jo ​​tām abām ir viena un tā pati molekula."

Kakao ķīmiskā pēda: lielisks šokolādes atklājums
Vai kafija ir "noderīga" vai mums tā ir slikta? Inovatīva perspektīva

CKā jūs iedziļinājāties produktu zinātniskajā aparātā?
“Es sāku iedziļināties šajos aspektos savas karjeras sākumā, pat ja tie nav mana darba labākā daļa. Ēdienā ir piezemēta, zemnieciska dvēsele, kas saistīta ar aromātiem, pieskārienu, garšu: šī iemesla dēļ es dodu priekšroku klasiskākām un tradicionālākām metodēm. Man nepatīk pārāk daudz gatavot, jo nevēlos atņemt vietu izejvielām. Patiesībā zinātnes pasaule noteikti ir interesanta un var ierosināt īpašas un jaunas asociācijas. Tas ir aspekts, kas jāpēta tālāk, tomēr neatsakoties no radošuma. Tāpat kā lakricas pulveris, kas saistīts ar grauzdētu baklažānu, jo abi produkti satur lakricas molekulas un aromātu."

Emīlijas "gudrā saimniecība", lai atjaunotu lauksaimniecību no iekšpuses
Kas kopīgs daudzām pārtikas izcilībām un heparīnam?

Vai mēs varam sniegt vispārīgu argumentāciju par pārtiku kā produktu?
“Jā, galaprodukts ir personīgas izpētes rezultāts, kas sākas ar atsevišķiem ražotājiem: lauksaimniekiem, selekcionāriem, miesniekiem, siera ražotājiem un tā tālāk. Visi produkti ir lieliski produkti, kas iegūti no tradīcijām un ļoti precīza un kaislīga darba. Tāpēc ēdiens ir tikai kulminācija ļoti garam un padziļinātam ceļojumam ar dziļām saknēm teritoriju vēsturē un kultūrā..."

Šveicē siera nogatavināšana ir arī novatoriska
Kāpēc cukurs ir kļuvis par cilvēka ļaunāko ienaidnieku?

.